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Javier Campuzano
Miércoles, 20 de enero de 2016
Por Javier Campuzano, director de Clyma Grup y presidente de Aselbi

Los ochos puntos críticos de la limpieza e higienización de las cocinas

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La sociedad actual es cada vez más exigente en materia de higiene y seguridad alimentaria y todo indica que esta tendencia va a ir en aumento. Por ello es preciso que, como profesionales, respondamos a este reto. La limpieza e higienización en cocinas colectivas es una actividad que debe realizarse adecuadamente para mantener la seguridad alimentaria en las instalaciones.

[Img #4509]El correcto mantenimiento de los elementos de una cocina central (superficies de trabajo, equipos, suelos, paredes…) resulta fundamental para que las distintas actividades y procesos que tengan lugar en ella se desarrollen de una manera adecuada e inocua, evitando el riesgo que puede suponer para la salud por su contaminación y/o falta de higiene. Para ello debemos seguir una serie de procesos y tareas que, por desgracia, no todo el mundo lleva a cabo.


Diseñar, gestionar y planificar de una manera higiénica una cocina constituye una de las principales garantías del buen funcionamiento del centro y del servicio. Bajo la tutela de manos especializadas y expertas, uno de los principales objetivos de la planificación no es otro que conseguir un diseño higiénico de la cocina, de manera que se conjuguen distintos aspectos que garanticen la elaboración de productos seguros.

 

Por todo ello, y como orientación para llevar un buen control de los puntos más críticos a la hora de mantener en buen estado las instalaciones, señalaremos ocho puntos a tener en cuenta que nos ayudarán a conseguir el objetivo deseado en lo referente a limpieza e higiene de nuestra cocina.

 

Zonas de fogones
Problema: Filtración de restos de alimentos.
Solución: Es necesario desmontar parrillas, rejillas y fogones para eliminar esa acumulación de restos de alimentos y obstrucciones.

 

Campanas y conductos de extracción
Problema: Acumulación de grasa con riesgo de incendio y bajo rendimiento.
Solución: Limpieza semanal o quincenal de los filtros. Semestralmente, limpieza interior de las campana.
Anualmente, limpieza de conductos y motores (empresa especializada).

 

Sumideros y desagües
Problema: Restos sólidos con problemas de atascos y malos olores.
Solución: Limpiar los sumideros al menos una vez a la semana aplicando productos desincrustantes.

 

Ruedas y patas de mesas
Problema: Adherencias de suciedad externa, grasas, microorganismos…
Solución: Limpiar semanalmente  estos elementos con desinfectantes.

 

Manillas e interruptores
Problema: Microorganismos.
Solución: Limpieza diaria con paños y desinfectante sin humedecer interruptores.

 

Encimeras y tablas de trabajo
Problema: Restos de alimentos y microorganismos por falta de higienización.
Solución: Limpiar después de su uso con producto desinfectante y aclarar.
Suelos, juntas y esquinas
Problema: Falta de limpieza y acumulación de suciedad.
Solución: Limpieza diaria y en profundidad de suelos, juntas y esquinas con desinfectante, al menos cada 15 días.

 

Juntas, cierres, bajos y laterales de mobiliario
Problema: Falta de limpieza diaria y acumulación de suciedad general.
Solución: Limpieza quincenal jabonando y aclarando.

 

Existen programas de limpieza muy elaborados que ayudan a los responsables de la restauración a abordar estos aspectos de una manera ágil, efectiva y profesional. Todo ello culminando con una certificación que identifica las buenas prácticas de limpieza e higiene llevadas a cabo en la cocina. Una de las certificaciones más destacadas en nuestro país es ‘El brillante de la higiene’, una iniciativa instaurada por Clyma Grup para ayudar a la restauración en la implantación de un plan de limpieza e higiene que ofrezca mayor seguridad a los comensales y que permita identificar prácticas de excelencia en las empresas.

 

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