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Paula Sanz, veterinaria de los servicios municipales de control de plagas Madrid
Viernes, 7 de noviembre de 2014

Limpieza y desinfección de cocinas

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La formación, un valor perpetuo para empresa y trabajadores. Dedicar recursos a la formación y el reciclaje amplía las posibilidades de crecimiento y además permite estar a la vanguardia en nuevas tecnologías. El sector de la limpieza no es diferente a otros, y por lo tanto en éste artículo, vamos a intentar dedicar unas líneas a la formación y definir los pasos a seguir en la Revisión y Comprobación en el Desarrollo de un de Plan de Limpieza y Desinfección en cocinas (Prerrequisitos). Estudiemos de una manera más exhaustiva todo ello.

[Img #2852]El primer paso que debemos tomar para concretar el plan de desinfección y limpieza de una cocina es saber diferenciar un proceso del otro. 
Desinfección: Conocemos como desinfección al tratamiento físico o químico que elimina agentes patógenos tales como virus, bacterias y protozoos.
Limpiar: Eliminar toda la suciedad que puede apreciarse, dado que es fuente de protección y sustento para toda clase de microorganismos en origen.
En el segundo paso será imperativo el paso de definir los productos que se van a usar, las directrices a seguir y el material que vamos a usar para limpiar, la frecuencia con la que se debe hacer la limpieza y el personal responsable de ello, además de definir todo aquello susceptible de mancharse, desde zócalos, techos, puertas y paredes hasta vestuarios, paneles, máquinas y desagües. Marcar en un plano de la cocina cada una de las zonas con un número y en cada zona marcar cada máquina y equipamiento con una letra, es una práctica aconsejable y que da buenos resultados a nivel organizativo.
Como tercera y última parte, destacar que las superficies y utensilios que están en contacto con los alimentos pueden parecer limpias, pero esto no significa que estén exentas de contaminantes químicos y biológicos. Contratar los servicios de un laboratorio que analice muestras de las superficies, maquinaria, utillaje y algún alimento para confirmar que nuestro plan de limpieza y desinfección se está cumpliendo y que es efectivo, será de obligado cumplimiento. 

Desarrollo del Plan de Limpieza y Desinfección
1º Estudio inicial
-  Fichas técnicas de limpieza: Se pueden presentar de esta manera: Fichas técnicas de superficies de hornos, Fichas técnicas de mesas calientes y frías, Fichas técnicas de cortadoras de fiambre, Fichas técnicas de suelos, etc.
-  Plano de instalaciones y maquinaria: Plano de cocina definido con letras, números, nombres de cada zona y cada máquina.
- Hojas de seguridad de productos químicos: Debemos pedirlas al distribuidor o fabricante y tienen que estar al alcance de los responsables de la limpieza y trabajadores.

 2º Implantación del plan
- Tabla de limpieza: En ella se incluyen los siguientes datos para cada una de las zonas, equipo o útiles susceptibles de limpieza.
- Organización de limpiezas: Así recordamos tanto a los responsables de la limpieza como a personas que deben supervisarlas..
- Información: Es indispensable que los trabajadores entiendan y formen parte del plan.
 
3º Revisión y Comprobación
- Protocolo de revisión: Este protocolo debe arrojar luz en cada una de las zonas de la cocina, considerando toda posible incidencia.
- Hoja de Revisión visual: Conceptos a revisar, casilla de verificación,  medidas correctoras y casilla de verificación para indicar que el problema está resuelto.
- Control analítico y plantilla general de análisis: Es necesario contar con los servicios de un laboratorio para que tome de forma periódica.

Artículo elaborado por Paula Sanz de Novainsectos


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